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Le Crosne, une alternative aux pommes de terre, un légume méconnue qui revient au goût du jour !



Origine :


Le Crosne du Japon, également appelé Stachys affinis, il appartient à la famille des Lamiacées est un petit tubercule d'origine chinoise, introduit en Europe depuis le Japon à la fin du XIXe siècle. Son adoption en France en 1882, à Crosne, lui a valu son nom actuel. Pendant les deux guerres mondiale il aidait la population lors des pénuries de pommes de terre. Bien qu'il ait perdu de sa popularité à la fin du XXe siècle, il fait un retour remarqué ces dernières années.

Facile à cultiver dans des régions tempérées françaises comme le Val-de-Loire, la Bretagne, la Bourgogne, la Picardie et la région parisienne, le Crosne du Japon est récolté d'octobre à novembre.


Description :


C'est une légumineuse d'hiver, Selon la médecine traditionnelle chinoise (MTC), le crosne est considéré comme ayant une saveur douce et une nature neutre à tiède. Il est souvent associé à des propriétés bénéfiques pour la rate et l'estomac.

Cela signifie qu'il est censé apporter de la chaleur au corps. Certains bienfaits associés à cette caractéristique incluent :


1. Stimulation de la digestion : La nature réchauffante favorise la digestion en stimulant le métabolisme et en améliorant la circulation sanguine dans le système digestif.

2. Soutien énergétique : Il va aider à renforcer l'énergie vitale du corps.

3. Confort musculaire : La nature réchauffante est également être associée à un soulagement potentiel des tensions musculaires et des raideurs.


Sa teneur en glucide et en oligoéléments dont le phosphore aide à réchauffer et à améliorer la production d'énergie par le corps pendant l'hiver. Sa richesse en potassium et calcium aide au bon fonctionnement des muscles, du coeur et des os.


Il est diurétique, détoxifiant, digestif et tonifiant et laxatif.


Composition :


Composé principalement d'eau (environ 78%) et de glucides solubles (17%).

Energie (kj/kcal)

215/50.8

Matières grasses (g)

< 0.5

dont acides gras saturés (g)

< 0.01

Glucides (g)

9.1

dont sucres (g)

0.2

Fibres alimentaires (g)

1.9

Protéines (g)

2.1

Sel (g)

0.013

Cuivre (mg)

0.21

Potassium (mg)

310

Acide folique ou vitamine B9 (µg)

32.3


Une légumineuse riche en prébiotique :

Le Crosne du Japon se distingue par la présence de stachyose, conférant au légume son goût de noisette, rappelant le Salsifis, le Topinambour ou l'Artichaut. Les Anglais le dénomment d'ailleurs artichaut chinois. Elle peut provoquer des flatulences. Elle est a molécule la glucidique la plus abondante. Soluble dans l'eau, elle est présente dans la vacuole, le compartiment hydraté de la cellule. D'ailleurs les salsifis, artichauts et topinambour possèdent également une molécule glucidique dans la vacuole, l'inuline. Ces deux molécules ne sont pas digérées par les sécretions digestives. Il faut l'intervention du microbiote intestinal pour les digérer ce sont d'exellente pébiotique qui nourissent positivement notre flore intestinale.


Comment le choisir ?


Choisissez les bien ferme et bien bombé de couleur claire. Assurez vous de sa fraicheur et veillez à le consommer rapidement car il se conserve mal.


Nettoyage :


Bien que son nettoyage soit réputé fastidieux, il est essentiel avant la consommation.

Après les avoir laissés tremper brièvement dans l'eau, frotte-les sous le robinet pendant quelques secondes. En général, c'est suffisant. Si quelques saletés persistent, retirez-les avec l'ongle sous l'eau.


Utilisations culinaires :

On peut les consommer crus en salade, sauté à la poêle avec un peu de beurre ou de ghee ou d’huile d’olive, voir avec un peu de crème, cuisinés au four avec du beurre et de la chapelure, ou préparé de diverses autres façons.


Cuisson :

Pour la cuisson, plonge-les dans de l'eau salée frémissante pendant 5 à 10 minutes. Cette méthode permet de vérifier le degré de cuisson en goûtant.


Les crosnes doivent rester légèrement fermes, « al dente ». Ensuite, égouttez-les et vous pouvez les déguster.



La recette traditionnelle de Charlotte PAILLIEUX :

Charlotte PAILLIEUX est l'arrière-arrière petite fille de Nicolas Auguste PAILLIEUX, un des initiateurs de la cuture du Crosne du Japon en France. Voici sa recette favorite :


"nettoyer dans un torchon avec du gros sel afin d’enlever les petites peaux et salissures, puis de les blanchir à l’eau bouillante 10 à 15 minutes suivant la quantité et de les faire ensuite revenir au beurre avec des échalotes et une gousse d’ail hachée, et de parsemer le tout de persil plat frais ciselé ! »


Recette Crosnes à la provencale :


Ingrédients :

- 600 g de crosnes

- 1 tomate fraîche pelée

- 4 gousses d’ail

- 2 c. à soupe d’huile d’olive

- Persil frais, lavé et haché

- Coriandre fraîche hachée

- 1 petit verre de vin blanc sec


Préparation :

  • Lavez, pelez, et coupez les crosnes en rondelles épaisses.

  • Faites-les revenir dans une sauteuse avec l’huile, l’ail, le sel et poivre, en remuant.

  • Une fois les crosnes bien dorés, ajoutez la tomate pelée et écrasée et le verre de vin blanc.

  • Laissez réduire à feu doux pendant 10 mn.

  • Ajoutez le persil et la coriandre hachés.

  • Mélangez et servez.



Hérissé Jérôme votre naturopathe et magnétiseur passionné

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Références :

  • ARVY Marie-Pierre & GALLOUIN François, Légumes d'hier et d'aujourd'hui, Belin, 2007.

  • BOIS Désiré, Les plantes alimentaires chez tous les peuples et à travers les âges, Tome 1 : phanérogames légumières, Lechevalier, 1927.

  • GARRETT Réginald & Charles GRISHAM, Biochimie, DeBoeck Université, 2000.

  • GUIGNARD Jean-Louis et Collaborateurs, Abrégé de phytochimie, Masson, 1985.

  • La recette du dredi !, un site où vous trouverez des informations sur la culture du crosne et ses utilisations en cuisine.

Régis Thomas, Margarethe Maillart et David Busti, mars 2012.

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