Aujourd'hui, je vous parle du plantain une plante fabuleuse, très polyvalente avec d'innombrables vertus. Ainsi je vais me concentrer sur l'essentiel.
A savoir : Ses vertus apaisantes des muqueuses en général dont la muqueuse pulmonaire ce qui est intéressant en automne, saison durant laquelle prendre soin de sa vitalité pulmonaire est un enjeu important surtout qu'elle favorise la circulation des liquides elle est donc idéale à consommer en automne, saison pendant laquelle la circulation est plus délicate. Elle a des vertus anti-allergies par son action anti-histaminique.
Composants principaux de la plante
Mucilages (2 à 6,5 %) riches en D-galactose, L-arabinose : arabinogalactane, glucomannane, rhamnogalacturonane, rhamnoarabinogalactane
Iridoïdes (2 à 3 %) : aucuboside, catalpol, aspéruloside, globularine et dérivés
Phényléthanoïdes : actéoside (= verbascoside 3 à 8 %), isoactéoside, plantamajoside, lavandulifolioside
Flavonoïdes : apigénine, lutéoline et leurs dérivés
Tanins (6,5 %)
Acides phénols : acide para-hydroxybenzoïque, acide protocatéchique, acide gentisique, acide chlorogénique, acide caféique, etc
Saponoside, acide silicique (> 1 %)
Concentre le carbonate de zinc
Propriétés de la plante
Anti-inflammatoire (apigénine) et antispasmodique des muscles lisses dans les affections des voies respiratoires, les propriétés anti-inflammatoires pourraient être dues à une inhibition de la production de l’oxyde nitrique NO par les macrophages, antalgique
Antiulcéreux
Anti-histaminique, inhibe la dégranulation des mastocytes
Les phényléthanoïdes (actéoside et plantamajoside) inhibent in vitro la 5-lipoxygénase
L'aucuboside et les acides inhibent la cyclo-oxygénase
L’administration intra-veineuse induit la formation d’interféron
Antioxydant, inhibition de la peroxydation lipidique
Antitussif et mucolytique, inflammation des voies aériennes supérieures (mucilages, tanins)
Antibactérien surtout par l’effet de la plante fraîche (aucuboside)
Antiviral vis-à-vis des Herpes virus (acide caféique)
Immunomodulant, augmentation du TNF alpha par les polysaccharides , et potentiellement anticancéreux
Hépatoprotecteur et hypocholestérolémiant
Uricosurique (aucuboside)
Hémostatique, favorise la cicatrisation, adoucissant, antiprurigineux, antihistaminique local
La chaleur dénature la béta-glucosidase qui libère l’aucubigénine à partir de l’aucuboside, préférer les formes galéniques qui ne font pas intervenir la chaleur
Indications de la plante entière (phytothérapie)
Usage externe :
Fistules, ulcères, hémorroïdes par voie externe
Piqûres d’insectes (guêpes, abeilles)
Usage interne :
Réactions d'hypersensibilité, urticaire
Mucites induites par la radiothérapie coco-régionale
Gastrites, ulcères gastro-duodénaux, diarrhées, colites
Bronchites et laryngites, toux asthmatiformes, rhinites allergiques
Hématuries
Mode d'action connu ou présumé
Émolliant, rôle protecteur et de rétention de l’eau du mucilage (hydrocolloïde mucilagineux)
Rôle des iridoïdes (catalpol) et de l’apigénine dans une activité anti-inflammatoire
Inhibition du PAF-acether
L’apigénine bloque une étape de la chaîne de fabrication des oestrogènes
Ses vertus apaisantes sur la peau en externe que ce soit en cataplasme, avec un macérât huileux ou avec le jus ou avec l'infusion. Le plantain apaisera les coups de soleil, les brûlures, les inflammations de la peau, les ulcères, les piqures d'insectes, le zona, psoriasis, eczéma, les hémorroïdes, vaginites et autres affections cutanées.
Tout problème cutané, bénéficiera d'une application de plantain, soit en infusion appliquée par compresse (problème suintant), soit en macérât huileux (problème sec). Leclerc la recommande en application sur l'acné.
Blessures sales
Le plantain resserre les tissus et permet d'extraire les saletés d'une plaie grâce à ses tanins. Le cataplasme plantain + salive fonctionne bien, la salive étant légèrement antiseptique. Appliquez ce cataplasme pendant quelques heures, puis pansez la zone afin de la protéger. Si la blessure saigne un peu trop, rajoutez une feuille fraîche d'achillée millefeuille (abondante elle aussi), qui agira comme hémostatique (stoppe les saignements). Le plantain accélère la résolution d'une blessure en stimulant la régénération cellulaire.
Il peut aussi être utilisé pour faciliter l'expulsion d'échardes.
Le plantain s'associe très bien avec d'autres plantes spécialiste de la peau : souci (Calendula officinalis), millepertuis (Hypericum perforatum), consoude (Symphytum officinale), matricaire (Matricaria recutita), etc.
Muqueuses buccales
En infusion concentrée le plantain calme les inflammations des gencives et les aphtes par des bains de bouche régulier. Elle est loin d'être aussi efficace que les résines de type myrrhe (Commiphora molmol) ou mastic en larmes (Pistacia lentiscus). Mais c'est une bonne alternative.
Pour soulager une carie douloureuse vous pouvez appliquer quelques gouttes de teinture mère de plantain sur la carie après avoir nettoyé la cavité (ref : Felter ).
Pour les abcès dentaire et lors d'inflammation à la racine d'une dent
Matthew Wood l'utilise pour les abcès dentaires, et lorsqu'il y a inflammation à la base (racine) d'une dent, particulièrement après une dévitalisation. Wood a observé de multiples cas d'abcès dentaire résolus grâce au plantain, dans des situations où la dent semblait condamnée (ref : Wood)
Muqueuses ophtalmiques
Son effet astringent et désinfectant en fait une bonne plante pour un bain d'oeil. Ce bain peut être utile pour les conjonctivites ou blépharites (ref : Leclerc). L'infusion doit être préparée dans un liquide isotonique (ou une préparation saline toute prête pour bain d'oeil). Vous aurez aussi besoin d'une petite coupelle pour effectuer le bain, préalablement passée à l'eau bouillante (stérilisée). Pour une conjonctivite faire une infusion ensuite en faire un liquide physiologique (9g de sel par litre. bien dissoudre le sel appliquer plusieurs fois par jour quelques gouttes ca soulage de manière efficace.
Muqueuse digestive
Ses vertus apaisantes sur le tube digestif en interne avec l'infusion et le jus (dilué avec d'autre jus car celui-ci est fort). On dit que l'infusion agit comme un cataplasme en interne, c'est dire. Son infusion est donc idéale en cas d'ulcère digestif, d'acidité excessif de l'estomac et de reflux gastrique et intestinaux.
Pour les reflux le plantain au-delà de ses vertus apaisante, le plantain apporte son effet antispasmodique pour limiter les reflux. De plus, il est reminéralisant, Il contient du potassium, calcium, magnésium, silice, phosphore, zinc et cuivre. Pour ces affections le plantain va apporter un effet anti-inflammatoire apaisant et cicatrisant grâce à ses composants bioactif dont notamment les tanins, apigénine, des iridoïdes (catalpol), et les mucilages ces dernières vont créer une couche protectrice sur les muqueuses. Il va donc traiter les symptômes tout en traitants les causes. En effet les ulcérations de l'estomac interviennent car le mucus protecteur de l'estomac ne supporte plus l'acidité de l'acide chlorhydrique, le plantain en la protégeant et en apportant des minéraux va permettre au parois de recouvrer la capacité à produire suffisamment de mucine (le mucus protecteur) et va en parallèle apaiser les symptômes.
Les ulcérations de l'estomac et les reflux peuvent également se faire en cas de manque d'acidité de l'estomac, car malgrès l'acidité trop faible la muqueuse de l'estomac manque tellement de mucines qu'elle n'est pas assez protégée et ne supporte pas l'acidité gastrique. L'infusion de plantain sera utile dans ce cas aussi couplé avec la consommation de vinaigre de cidre pour stimuler la production d'acide chlorhydrique au fur et à mesure que la muqueuse gastrique se régénère.
Muqueuse pulmonaire :
Le plantain aide à calmer les inflammations de la muqueuse pulmonaire, à la régénérer ,elle sera utile en cas d'emphysème par exemple. Elle calme les inflammations de la gorge, des cordes vocales et des poumons. Son infusion avec un peu de miel calme les affections du pharynx, laryngites, trachéites, surmenage des cordes vocales, etc. (ref : Leclerc).
Elle est documenté en ce qui concerne les infections pulmonaires bénignes jusqu'au hémorragies pulmonaires (ref : Fournier) (les propriétés astringentes (tanins) la rendant légèrement hémostatique).
Elle calme la toux par ses actions hydratante, mucolytique, anti-inflammatoire des voies aériennes supérieures (mucilages, tanins) et antibactérien surtout par l’effet de la plante fraîche (aucuboside).
Weiss explique que le plantain n'agit pas comme antitussif, mais comme anti-inflammatoire. Il n'empêche donc pas les poumons d'éliminer leurs déchets par expectoration.
Lors d'infection pulmonaire elle est surtout indiquée contre la toux sèche.
Elles est surtout indiqué pour son action anti-allergie en générale et donc au niveau pulmonaire. Elle sera donc indiquée en cas d'asthme. il ne faudra pas s'attendre à des résultats immédiat mais la prendre en cure pour que son effet anti-histaminique s'installe.
Allergies :
Pour les allergies son effet n'est pas immédiat, elle agit avec le temps ainsi il faut la consommer 3 semaines avant d'avoir des résultats probants. Une cure de plantain 3 semaines avant la période allergique apportera des résultats probants.
Autres applications
Les médecins éclectiques Américains recommandent le plantain pour la névralgie du trijumeau, en prise interne sous forme de teinture (ref : Felter) ;
La graine de certains plantains (Plantago ovata, P. afra, P. psyllium) est utilisée pour réguler le transit (la graine a tendance à irriter les muqueuses chez certaines personnes sensibles).
Notez le fait que les graines des autres plantains peuvent aussi être utilisées à cet effet ;
Utilisez 1 cuillère-à-soupe de graines pour 250 ml d'eau, laissez reposer 20 minutes jusqu'à ce que les graines se gonflent d'eau, puis boire.
L'infusion peut être utilisée pour des douches vaginales dans les cas de vaginite ou autre écoulement vaginal abondant.
Formes utilisées :
Le plantain est une plante à infusion avant tout (dosage, 30 g/L c'est-à-dire environ 5 à 6 g par tasse à thé) ;
Teinture des feuilles fraiches ou récemment séchées (feuilles fraiches, 1:2 alcool à 80°, feuilles sèches, 1:5 alcool à 45°);
Macérât huileux des feuilles récemment séchées ;
Onguent ou crème.
POUR AGRÉMENTER SES RECETTES EN CUISINE
Froissées, les feuilles dégagent une légère odeur de champignon. Consommées, les feuilles possèdent une saveur semblable à celle des champignons. On peut utiliser les feuilles de plantain comme des feuilles d’épinards, pour parfumer les soupes ou compléter des risottos… Ciselez finement ses feuilles vertes et tendres et ajoutez-les à une salade.
Les épis floraux tendres, récoltés avec un petit bout de hampe florale, pourront être trempés dans de la pâte à crêpe, puis mis à frire pour obtenir des beignets au gout de champignon.
Recette de jus :
Je vous partage une recette de jus à base de jus de plantain pour stimuler vos poumons en automne, la voici :
10 ml de jus de Plantain 🌱
1/5 de Brocoli 🥦
2 Pommes 🍎
2 Carottes 🥕
1/4 Citron 🍋
1 petite Betteraves
1 rondelle de radis noir
Ce jus est à prendre 2 à 3 fois par jours pendant 9 jours.
Quelques photos :
Recettes :
BOEUF ET CAROTTES SAUCE AU PLANTAIN LANCEOLE
Ingrédients:
200g de feuilles de plantain lancéolé
4 échalotes
2 càs d’huile (olive pour moi)
2 càs de farine,
un verre d’eau, (env 10 cl)
trois verres de vin rouge (10 à 15 cl le verre). J’ai pris un côte du rhône
sel, poivre.
Préparation:
Trier vos feuilles, enlever la base si elle est un peu dure. Couper en petits morceaux les feuilles et les ébouillanter dans de l’eau salée. Goûter pour juger de l’amertume (si les feuilles sont vieilles peut-être qu’il faudra les ébouillanter une deuxième fois).
Essorer les feuilles.
Dans une poêle faire revenir les échalotes avec une cuillerée d’huile.
Ajouter les herbes cuites et continuer la cuisson à feu doux. Quand les herbes sont fondues, ajouter 2 verres de vin.
Laisser bouillir 5 minutes à feu doux.
Mélanger la farine avec une cuillerée d’huile. Chauffer jusqu’à ce que la préparation devienne rousse et sans arrêter de remuer, ajouter l’eau et le vin qui restent. Quand la sauce devient épaisse y verser les herbes cuites.
Moi j’ai mixé un peu le tout pour que ça fasse moins « soupe », en laissant toutefois des morceaux. Saler, poivrer.
QUICHE AUX PLANTES SAUVAGES
Ingrédients:
400 à 500 g de plantes sauvages (préférez cueillir plus, pour avoir de quoi remplir la quiche une fois les tiges et grosses feuilles ôtées)
1 pâte brisée (j’avoue que je ne les fais pas je ne suis pas très douée pour cela)
3 oeufs
20 cl de crème
sel, poivre
environ 100 de gruyère ou de comté
un peu d’huile pour faire revenir vos herbes
Préparation:
Lavez bien votre cueillette surtout si vous ne connaissez pas bien les lieux d’où elle provient (3 eaux vinaigrées pour moi)
Découpez vos feuilles en lamelles (les plus tendres)
Faites blanchir les feuilles les plus épaisses 5 mn à l’eau bouillante (consoude par ex)
Faites revenir 5 mn vos feuilles avec un peu d’ail et/ou d’oignon (facultatif)
Abaissez votre fond de tarte,
Disposez les feuilles cuites par dessus
Mélangez les oeufs et la crème, salez, poivrez
Ajoutez cet appareil sur le fond de tarte aux plantes
Saupoudrez de fromage râpé
Faites cuire environ 30 mn au four à 180° (surveillez le dessus qui doit être doré)
GALETTE DE POMMES DE TERRES AUX PLANTES SAUVAGES
Ingrédients:
6 grosses pommes de terre
1 poignée de jeunes feuilles d’orties
1 poignée de jeunes feuilles de plantain lancéolé (vous pouvez remplacer par d’autres herbes, comme la lampsane, ou l’égopode, en fonction de ce que vous trouvez)
1 oignon
1 œuf
sel, poivre
huile
Préparation:
Epluchez et râpez vos pommes de terre avec une râpe moyenne
Mettez les par poignées dans un linge et serrez bien pour les égoutter au maximum (c’est le secret des bonnes galettes)
Hachez l’oignon et les plantes sauvages, ajoutez les aux pommes de terre ainsi que l’oeuf, sel et poivre (ne mettez pas trop de plantes, vos galettes ne doivent pas devenir vertes car c’est moins appétissant)
Mélangez le tout pour obtenir une pâte homogène.
Prenez des poignées de mélange et formez des galettes pas trop grosses
Faites chauffer l’huile dans une poêle et faites y dorer les galettes environ 3 mn de chaque côté.
Egouttez sur du papier absorbant. Servez aussitôt
GAUFRES SALEES AUX PLANTES SAUVAGES
Ingrédients (environ 8 gaufres):
Une grosse poignée de plantes sauvages (environ 100 g)
250 g de farine ou remplacer une partie de la farine par de la fécule (ça donne du croustillant. J’ai mis 200 g de farine et 50 g de fécule)
2 œufs
25 cl de lait
50 g de beurre
sel, poivre
facultatif (mais meilleur):
75 g de comté
50 g de jambon haché
Préparation:
Lavez vos plantes sauvages avec trois eaux vinaigrées
Faites-les suer quelques minutes à la poêle avec un peu d’huile
Hachez-les plus ou moins grossièrement selon votre envie
(Coupez le comté en petits dés et hachez le jambon si vous en mettez)
Séparez les jaunes des blancs et montez les blancs en neige
Faites fondre le beurre
Mélangez la farine et la fécule
Ajoutez le lait, puis les jaunes d’œufs, le beurre fondu, sel, poivre, plantes sauvages, (éventuellement comté, jambon).
Ajoutez les blancs montés en neige à cette pâte
Faites cuire quelques minutes au gaufrier
C’est prêt!
Pesto de plantain
Liste des ingrédients pour 4 personnes
Ingrédients
Quantité
Feuilles de plantain100 g
Comté 50 g
Cerneaux de noix 50 g
Huile de colza 8 càs
Sel et poivre
Lavez et égouttez les feuilles de plantain. Coupez le fromage en cube, puis placez le dans le bol d'un mixeur avec les cerneaux de noix. Mixez jusqu'à obtenir un mélange granuleux et homogène. Hachez très finement le plantain. Mélangez tous les ingrédient dans un bol, salez et poivrez.
FEUILLETES AU PESTO DE PLANTAIN
Ingrédients pour une vingtaine de feuilletés:
1 pâte feuilleté rectangulaire
1 petit pot de pesto
1 jaune d’œuf
Préparation:
Etalez en fine couche le pesto sur toute la pâte, sauf un cm sur le bord le plus long.
Mouillez cette petite bande libre.
Roulez la pâte le plus serré possible, et collez bien la pâte sur elle-même. Filmez serré et mettez au réfrigérateur pendant 1/2h
Sortez du frigidaire, et coupez la pâte en petits tronçon de 5mm environ (rassurez vous ce n’est pas grave si ça ne ressemble pas à grand chose, ça reprendra une forme ronde en cuisant) et disposez les sur une plaque (sur du papier sulfurisé)
Cassez votre œuf et étalez le jaune sur les petits tronçons au pinceau
Enfournez à 180° pendant 10 à 15 mn jusqu’à ce que ce soit bien doré.
OEUF MOLLET EN CROUTE D’HERBES SAUVAGES
Ingrédients pour 4:
4 oeufs mollets + 2 oeufs pour la panure
4 càs de chapelure
2 càs de farine
1 gros bouquet de plantes sauvages
huile d’olive
sel
Préparation:
Lavez vos plantes avec trois eaux vinaigrées
Effeuillez-les et mixez-les (ou ciselez les, si vous les préférez plus grossières)
Mélangez les herbes et la chapelure, réservez
Battez deux oeufs en omelette, réservez
Faites cuire 4 oeufs pendant 5 mn dans l’eau bouillante (salée pour qu’ils s’écalent plus facilement). Puis refroidissez-les et écalez-les délicatement. J’en ai cassé, c’est très mou, il faut vraiment être délicat.
Farinez les oeufs, puis trempez-les dans l’omelette , puis dans la chapelure en les tournant de tous côtés
Faites les dorer 2 à 3 mn dans l’huile très chaude, en les roulant délicatement pour qu’ils soient craquants sur tous les côtés
Egouttez-les sur du papier absorbant, puis dressez-les sur un nid de salade: mesclun, pousses d’épinards, roquette ou mieux: plantes sauvages (jeunes feuilles) , assaisonnées à votre convenance et décorées de fleurs si vous le souhaitez.
Toast grillé et pesto de plantain
Liste des ingrédients pour 12 personnes
Ingrédients :
Quantité
Feuilles de plantain lancéolé 300 gr
Comté150 gr
Cerneaux de noix 150 gr
Huile de colza 20 c. à s.
Sel et poivre
Jus de citron (facultatif)
Laver le plantain, récolter les feuilles et les sommités.
Dans une poêle sans huile, torréfier les sommités jusqu'à l'odeur de champignons.
Dans un blender, mettre les feuilles, les sommités et les autres ingrédients. Mixer jusqu'à la consistance souhaitée.
Dans un pain, découper des cercles et faire griller avec de l'huile d'olive à la poêle. Mettre du pesto sur les toasts et servir.
Toast aux fleurs de plantain
Ingrédients Liste des ingrédients pour 4 personnes Ingrédients
Quantité
Fleurs de plantain 40 gr
Crème fraîche 100 ml
Huile10 ml
Pain de mie ou autre 4 tranches
Fleur de sel, Persil, poivre, thym (pour le dressage)
échalote 1
Peler et couper finement l'échalote. Faire dorer à l'huile dans une poêle puis réserver.
Préparer le plantain : tailler les inflorescences (=les 'épis') en petits morceaux. Sans matière grasse, torréfier le plantain à la poêle et colorer légèrement sans laisser noircir, pour que l’amertume fasse place au goût de champignon. Verser la crème fraîche par-dessus et laisser épaissir à petits bouillons. Assaisonner. Ajouter l'échalote dorée puis assaisonner de sel et de poivre. Ajouter quelques gouttes de jus de citron.
Toaster les tranches de pain et dresser les toasts (ou des coquillettes préchauffées au four), parsemer de fleur de sel et de poivre et décorer de persil haché. Recommandation : Ajouter un peu de thym dans la préparation. Attention, ne dresser qu'au dernier moment car la préparation ne reste pas chaude longtemps!
Salade de fleurs, soupe aux orties et pommes de Terre à l’ail des Ours
Pour 2 personnes
Ingrédients
Quantité
Pommes de terre 6 pièces
Feuilles de plantain 15 feuilles
Feuilles de pissenlit 15 feuilles
Feuilles d'orties 6 tiges
Ail des ours 4 feuilles
Fleurs de pâquerettes 30 fleurs
Fleurs de primevère 30 fleurs
Crème légère 30 cl
Eau30 cl
Sel, poivre
Huile d'olive
- Après avoir ôté les tiges, nettoyez les plantes sous l'eau froide. Placez les fleurs de primevère au réfrigérateur pour ne pas qu'elles perdent leur éclat ! - Épluchez vos pommes de terres et coupez-les en dès
Pommes terres et sa sauce à l'ail des ours: Versez un filet d'huile d'olive dans une poêle, ajoutez les pommes de terre, assaisonnez de poivre et de sel et laissez cuire environ 15 minutes. Pendant ce temps, hachez les feuilles d'ail des ours en lamelles. Dans une seconde poêle, ajoutez environ 30 cl de crème légère, incorporez l'ail des ours et laissez réduire pendant environ 5 minutes à feu doux. Il n'est pas nécessaire d'assaisonner cette sauce tant l'ail des ours regorge de goûts et de saveurs. Une fois les pommes de terre cuites, disposez-les dans l'assiette et nappez-les de la sauce. Pendant la préparation des pommes de terre et de la sauce, vous disposez d'assez de temps pour préparer la soupe aux orties et la salade de fleur !
Soupe aux Orties Faites chauffer environ 30 cl d'eau salée dans une casserole et ajoutez les feuilles d'ortie. Après 10 minutes de cuisson, passez la préparation au mixeur et ajoutez quelques cl de crème légère pour adoucir le goût. Votre soupe aux orties est prête !
Salade de fleurs: Coupez les feuilles de plantain et de pissenlit en lamelles. Disposez-les dans les assiettes. Ajoutez les fleurs sur le nid de salade puis nappez le tout d'huile d'olive. Si vous le souhaitez, vous pouvez agrémenter votre salade avec des noisettes, noix ou autre...
La recette est terminée. Fermez les yeux et savourez. Vous serez bien surpris par certains ingrédients ! Mais je ne dévoilerais pas le secret ici, je vous laisse découvrir ...
Boulettes et panure de carotte
Pour 12 boulettes
Ingrédients
Quantité
Haché de volaille 225 gr
Plantain 20 feuilles
Carotte sauvage 8 inflorescence en graine (recroquevillée)
Jaune d'oeuf 1 pc
Chapelure 1 c. à c.
Blanc d'oeuf 1 pc
Huile de pépins de raisins (ou une autre huile de cuisson)100 ml
Plantain10 épis
Jus de carottes (de culture) 50 ml
Sel, poivre
Préparer les boulettes : mélanger le haché, les épices et le plantain ciselé. Ajouter un jaune d'oeuf pour lier. Faire des boulettes de 20 gr environ. Rouler les boulettes dans les graines de carottes mélangées à la chapelure. Cuire à la poêle (avec un peu d'huile de pépins de raisins ou une autre huile de cuisson) jusqu'à ce qu'elles soient dorées.
Préparer la mayonnaise blanche : mélanger le jus de carotte avec l'huile puis monter la mayonnaise avec les blancs, saler et poivrer. Torréfier les épis de plantain dans une poêle avec de l'huile. Sécher les épis sur un papier absorbant, les laisser refroidir et les égrainer avant de les incorporer à la mayonnaise.
Recommandations : la mayonnaise blanche n'a pas de goût avant assaisonnement donc on peut facilement l'aromatiser sans dénaturer le goût du plantain torréfié. Cette mayonnaise est difficile à monter; utiliser un fouet spécial mayonnaise ou un mixeur "Bamix". Le jus de carotte est facultatif mais il permet d'avoir une couleur plus appétissante.
Purée au poireau et graines de plantain
Liste des ingrédients pour 24 bouchées Ingrédients
Quantité
Poireau 11
Beurre 200 grammes
Pommes de terre 10
Crème fraîche 15 cl
Fleurs de plantain 200 grammes
Sel Poivre au moulin
Ail une gousse
Faites cuire à l'eau salée vos pommes de terre, ainsi que votre poireau coupé en lamelles.
Pendant ce temps, faites revenir votre ail haché dans une poêle avec une noix de beurre et ajoutez y les graines de plantain, égrainées et débarrassées de leur 'tige' trop coriace. Ajoutez en touche finale une pointe de crème fraîche.
Lorsque vos poireaux et pomme de terre sont cuites, pressez en une purée onctueuse et mélangez avec le beurre et la crème fraîche, salez et poivrez.
Pour votre dressage, il suffit de prendre un emporte pièce, le remplir de la mousseline réalisée et d'y placer en garniture les graines de plantain.
Mousse de mûres et chénopode
Ingrédients Liste des ingrédients pour 4 personnes Ingrédients
Quantité
Fromage frais (type Philadelphia) 40 gr
Lait40 ml
Piment d'Espelette Quantité souhaitée
Mûres15 gr
Plantain30 gr
Agar-agar1 pincée
Sucre 3 gr
Chénopode 30 gr
Lécithine de soja 1 pincée
Eau 40 ml
Huile de pépin de raisin 30 ml
Betteraves1/2 pc
Fleurs de bourrache Quantité souhaitée
Fleurs de géranium vivace Quantité souhaitée
Sel Quantité souhaitée
Préparer les betteraves : les cuire avec leur peau dans un gastro à 180°C pendant 1h30. Avec une cuillère parisienne prélever des billes.
Préparer la mousse : laver les mûres et le plantain. Ciseler finement le plantain. Incorporer les mûres et l'agar-agar dans le mélange fromage, lait, mixer, porter à ébullition. Assaisonner. Ajouter le plantain. Débarrasser dans un gastro et faire prendre en cellule.
Préparer l’écume : réaliser un jus vert avec le chénopode. Le blanchir à l'eau salée. Bien l'égoutter et le presser. Mixer (au thermomix de préférence) avec l'huile, 1% de sel par rapport au poids total avec l'eau. Ajouter la lécithine tiédir le mélange à 50°C. Puis émulsionner dans un récipient étroit et haut, réserver l'écume au fur et à mesure dans un autre récipient.
Dressage : avec un petit emporte pièce rond prélever 20 disques de mousse, les diposer dans le fond d'une coupelle. Disposer une bille au milieu du disque. Entourer avec l'écume. Décorer avec les fleurs.
Hérissé Jérôme votre naturopathe et magnétiseur passionné
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